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保证稻谷品质和安全意义重大
作者:百利宫   发布时间:2020-08-07 01:04

  稻谷储藏特性与技术要点。稻谷储藏特性与技术要点 乔金玲 张景龙 【摘 要】水稻是我国的主要粮食作物,如果在储藏期间发生霉变、发芽,会导 致稻谷品质劣变或者丧失生命力,造成重大损失。影响稻谷储藏的因素有温度、 稻谷含水量、储藏

  稻谷储藏特性与技术要点 乔金玲 张景龙 【摘 要】水稻是我国的主要粮食作物,如果在储藏期间发生霉变、发芽,会导 致稻谷品质劣变或者丧失生命力,造成重大损失。影响稻谷储藏的因素有温度、 稻谷含水量、储藏的方式等。本文介绍了稻谷在储藏中易发生陈化变质、变黄、 生虫霉变等问题的原因,并针对这些问题提出了一些解决办法,同时阐述了稻 谷储藏的技术要点,以期为稻谷的储藏提供合理的方法。 【期刊名称】中国稻米 【年(卷),期】2017(023)005 【总页数】2 【关键词】稻谷;储藏特性;技术要点 我国是粮食生产和消费的大国,其中水稻作为重要的粮食作物,无论种植面积 和产量均居全国粮食作物前列,约占全国粮食总产量的 40%,占世界稻谷总产 量的 30%左右[1-2]。近年来,我国稻谷总产量均保持在 2.0 亿 t 以上,保障了 十几亿人口的饮食需要。储藏环境对稻谷储藏品质的影响大,温度、相对湿度、 储藏时间都是决定因素。储藏时间延长,稻米的直链淀粉含量增加,温度升高, 相对湿度增大,总淀粉及支链淀粉含量降低,淀粉酶活力也降低。稻谷的发芽 率、脂肪酸值、非还原糖含量、粘度等易受储藏条件的影响。因此,做好稻谷 的储藏工作,保证稻谷品质和安全意义重大。 1 稻谷储藏中存在的问题 1.1 易陈化变质 稻谷储藏过程中,随着储藏时间的延长,食用品质劣变,这种由新到陈的现象 称为粮食的陈化变质。导致稻谷陈化变质的关键是脂肪氧化酶。脂肪酶活性高 低直接影响稻谷的衰老。龚继平[3]研究证实,脂肪酶活性低可明显延缓稻谷的 衰老过程。脂肪酶活力高,游离脂肪酸含量就高[4],而米糠中富含脂肪酶,它 直接影响到米糠的稳定性[5-7]。因此,低脂肪酶活性的材料可以减缓脂质的过 氧化过程和储藏粮食氧化变质的速度,保持清新气味,并可提高水稻的耐储藏 性[8-9]。 1.2 容易变黄 变黄是指高温引起稻谷品质变劣,产生黄粒米的现象。收割后若未及时晾晒或 干燥,谷堆温度升高会产生黄粒米。要控制好稻谷储藏时的水分含量(应低于 14%),如果稻谷水分含量在 18%以上,气温在 26℃~37℃时,堆放 7 d 黄粒 米的比例可达 30%。目前有专家认为,谷粒内出现还原糖后,与游离氨基酸化 合,形成棕黄化产物,使大米变黄、变褐[10]。也有人认为是霉菌滋生所造成 的[11-12]。 1.3 易生虫 稻谷储藏过程中容易生虫,虫害不仅损害大量的粮食,影响粮食的营养价值, 而且使粮食带有不良气味,降低品质,减少重量,容易使粮食发热和微生物的 进一步作用,造成粮食腐败变质。害虫每年 4-5 月份繁殖,7-8 月份达高峰。 防治害虫与稻谷的储藏条件有直接关系。低温储藏技术可确保新鲜稻谷保质保 鲜。虫子发生量大或仓库贮存稻谷多时,可用氯化苦、敌敌畏等熏蒸。另外, 稻米生虫后不要暴晒,应放在阴凉处,让虫子爬出来,或用筛子筛一筛。还可 以利用草木灰、大蒜或磷化铝防虫。 1.4 易发热霉变 稻谷在常温下能储藏 42 d,湿度高于 80%后,微生物活动增加。当环境湿度 大于 90%时,储藏稻谷的品质将受到显著影响[1]。籼稻一般水分含量低,发热 较少,而晚粳稻水分含量较高,较容易发热。收获后的谷堆如果不经常翻动, 局部发热会发生霉变。稻谷发热的部位,一般先从水分高、温度高、杂质多或 害虫聚集的部位开始[13]。霉菌在含水量高于 14.4%的糙米上开始生长,含水 量低于 12.8%的糙米无霉菌生长,说明含水量是影响稻谷常温储藏的一个决定 性因素[14]。因此,稻谷在入仓库储藏时,要控制水分含量在 14.0%左右,温 度控制在 25℃以下[15]。添加防霉剂是减少高水分稻谷霉变的一种有效方法。 臭氧也可以作为高水分稻谷的防霉剂。 1.5 易发芽 稻谷在田间或仓库内如遇结露、受潮、雨淋等,在含水量合适的情况下,就可 能生芽[16]。新收获的稻谷生理代谢强度大,呼吸旺盛,在储藏开始的一段时 间容易导致发热、发芽甚至霉变。 2 稻谷储藏的主要技术要点 2.1 入库前准备 稻谷入库前要创造一个良好的储粮环境条件,修补、清扫、消毒仓库,铺防潮 垫,潮湿的仓库还要通风,并堵塞鼠洞等各项工作。 2.2 干燥保管 不合理的干燥方式会使稻谷主要成分发生理化特性变化。为保护稻米食味品质 需采用合理的干燥方式。低温微波恒温(38℃~45℃)干燥稻谷可缩短干燥时 间、提高干燥效率,改善稻谷品质[17]。适宜的微波条件能提高稻谷的加工性 能和储藏性能。微波能快速去除粮食中的水分,起到干燥效果。微波还能杀死 害虫,抑制霉菌生长,对稻谷品质影响较小。低温缓速烘干方式能避免稻谷产 生爆腰,保证稻谷的整精米率,保证了加工品质[18]。如采用自然晾晒要确保 稻谷含水量晒到 13%以下,同时避免高温灼伤。入库的稻谷不要直接接触地面, 通风保存,以免受潮。 随着农业生产向效益型转变以及粮食问题的日益突出,相继出现了以干燥稻谷 为主的干燥设备。目前,谷物干燥机已实现了高度自动化、智能化。采用分段 干燥方式干燥高水分稻谷可以获得较高的烘后品质。也有人研究远红外变温干 燥工艺中的从里到外的加热方式对谷物品质的影响。缓苏在稻谷干燥工艺中有 重要作用。 北方冬季气温低,采用机械通风降低粮堆温度,可实现高水分稻谷安全过夏。 2.3 防虫、防霉处理 早秋正值高温季节,最适于害虫繁殖。如温度控制在-4℃~8℃时,仓虫停育或 死亡,即能防止稻谷发热霉变。 3 小结 稻谷储藏期间,储藏时间、温度、稻谷含水量、储藏方式等都会影响稻谷的储 藏品质。稻谷储藏的关键是要注意控制稻谷的水分含量,入库后要加强通风降 温散湿管理。 参考文献 [1]董春.浅析影响稻谷储藏的因素 [J].黑龙江粮食,2014(6):50-51. [2]云昌杰.我国农村储粮问题研究[J].粮食储藏,1996,25(4):24-27. [3]龚继平.耐储藏水稻脂肪酶基因的遗传学分析及定位[D].福州:福建农林大学, 2007. [4]叶霞,李学刚,张毅,等.稻谷中游

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